تأثیر موسیلاژ دانه‌ی ریحان بر ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ

Authors: not saved

Abstract:

دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می‌باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین‌های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می‌نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه‌ی ریحان به منظور بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 درجه‌ی سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ دانه‌ی ریحان در غلظت‌های 01/0، 025/0 و 05/0 درصد به دوغ افزوده و دوغ بدون پایدار کننده به عنوان نمونه‌ی شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی‌های رئولوژیکی دوغ نظیر ویسکوزیته و رفتار جریان آن با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد بررسی شد. نتایج، نشان داد با افزایش غلظت موسیلاژ، میزان ویسکوزیته افزایش می‌یـــابد. تمامی نمونه‌ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش داشتند و مدل قانون توان، به دلیل دارا بودن ضریب همبستگی بالا مدل پیشگوی مناسبی جهت بررسی رفتار جریان نمونه‌های حاوی موسیلاژ بود، اما جهت پیشگویی رفتار جریانی نمونه‌ی شاهد مدل نیوتنی مناسب بود. بیش‌ترین و کم‌ترین میزان پایداری به ترتیب در نمونه‌های حاوی 05/0 درصد موسیلاژ (85%) و نمونه‌ی کنترل(52%) مشاهده شد. این پژوهش، نشان داد که موسیلاژ دانه‌ی ریحان دارای پتانسیل خوبی جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبود دهنده‌ی پایداری و ویسکوزیته می‌باشد.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تأثیر موسیلاژ دانه ی ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ

دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ی ریحان به منظور بهبود ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...

full text

تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم

پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...

full text

تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب

full text

تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار

full text

تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ

سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگی‌های ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوه...

full text

تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

volume 3 issue 3

pages 17- 24

publication date 2011-11-22

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

دوغ موسیلاژ ریحان ویژگی‌های رئولوژیکی پایداری

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com